大豆蛋白在調(diào)理肉制品中的四個(gè)應(yīng)用

1.強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的高性?xún)r(jià)比蛋白源

大豆蛋白以其低廉的價(jià)格、良好的蛋白質(zhì)量在調(diào)理肉制品中得到了廣泛的應(yīng)用，在各種速凍肉制品中添加大豆蛋白，不僅能改善蛋白質(zhì)的配比，還能使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)更全面、更合理。

2.在調(diào)理肉制品中的調(diào)味作用

大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的豆香氣，而調(diào)理肉制品中有時(shí)原料肉(如魚(yú)肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝(如殺菌)所產(chǎn)生的一些不愉快氣味，可能會(huì)引起消費(fèi)者的反感，大豆蛋白的獨(dú)特香氣對(duì)以上氣味產(chǎn)生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的調(diào)味作用。

3.大豆蛋白能改善調(diào)理肉制品的結(jié)構(gòu)

大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結(jié)特性，在調(diào)理肉制品加工中利用這一特性可有效的改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、硬度，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密、口感更好，肉感更強(qiáng)。特別是在速凍肉串、豬肉丸以及肉糜類(lèi)產(chǎn)品中的作用更加突出。

4.利用大豆蛋白的乳化性，解決調(diào)理肉制品的出水、出油問(wèn)題

出水、出油是調(diào)理肉制品熟制過(guò)程中最常出現(xiàn)的問(wèn)題之一，利用大豆蛋白的乳化特性，使水和油脂形成較為穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使調(diào)理肉制品中的水和油脂不游離出來(lái)，在存放和熟制過(guò)程中的出水、出油現(xiàn)象減少。